在北京前门大街的"老胡同糖艺"工作室,第五代传人张明远正在演示失传已久的"琉璃糖衣"技法。这项拥有800年历史的技艺,在他手中焕发新生。
选果标准
张明远严格遵循"五看"法则:
看果形:直径2.5-3厘米的圆果为佳
看果皮:表面果点稀疏且分布均匀
看果柄:绿色新鲜无干枯
看重量:单果重35-40克最佳
看硬度:指甲轻压不留痕
熬糖秘技
采用"双温区控制法":
500克白砂糖配250毫升纯净水,大火煮沸后转小火
当糖浆温度达138℃时,用竹签蘸取滴入冷水,能凝结成软球时,加入5克柠檬酸调节pH值
继续加热至155℃,此时糖浆呈琥珀色,流动性降低
离火后静置30秒,待气泡消失
裹糖艺术
张明远独创"45度旋裹法":将竹签倾斜45度,以每秒2圈的速度旋转,使糖衣厚度均匀控制在0.8毫米。裹好的糖葫芦需立即放在抹有食用油的大理石板上冷却,这样形成的糖衣透光率达92%,敲击时能发出清脆的"叮"声。
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